Rafraîchissez-vous avec « l’autre » célèbre soupe réfrigérée aux tomates d’Espagne

Nov 14, 2023

Salmorejo est la soupe réfrigérée à base de tomates la moins connue mais la plus crémeuse d'Espagne. Il contient moins de la moitié des ingrédients du gaspacho, mais n'en est pas moins savoureux grâce à une garniture de jambon savoureux et d'œuf dur.

La version que nous avons dégustée à Séville avait une consistance suffisamment épaisse pour être une trempette de crudités, mais elle était rafraîchissante et soyeuse, avec une saveur vive qui mettait en valeur le jambon et l'œuf crémeux. C'était bien plus que la somme de ses parties.

Pour la version de notre livre « Les mardis soirs méditerranéens », qui présente des plats de la région en semaine, nous préférons les tomates parfaitement mûres de haute saison. Hors saison, les tomates Campari ou cocktail sont également un bon choix, car elles sont toujours sucrées toute l'année.

D’excellents résultats nécessitent également une huile d’olive extra vierge de haute qualité, alors assurez-vous que l’huile que vous utilisez n’a pas de notes amères ou âpres. Le pain contribue à épaissir la soupe et lui donne sa consistance crémeuse ; choisissez un pain de campagne croustillant avec un intérieur relativement moelleux pour que le pain se mélange facilement à la soupe, mais pensez à retirer la croûte.

Une cuillère à café de sucre fait ressortir la douceur des tomates et quelques cuillères à soupe de vinaigre de Xérès équilibrent la richesse de l'huile d'olive.

Pour conserver la soupe au frais le plus longtemps possible à table, nous aimons réfrigérer les bols de service. Et n'oubliez pas de goûter la soupe pour l'assaisonnement après refroidissement, juste avant de servir. Le refroidissement émousse la saveur, donc même si la soupe avait initialement bon goût, après refroidissement, elle aura probablement besoin de sel et de poivre supplémentaires.

Soupe andalouse aux tomates et au pain

https://www.177milkstreet.com/recipes/rich-tomato-toasted-bread-soup-bacon-prosciutto-salmorejo

Du début à la fin : 15 minutes, plus le refroidissement

Portions : 4

2 livres de tomates mûres (voir note de fond), évidées

2½ onces de pain blanc de campagne (voir note), croûte retirée, déchirée en petits morceaux (environ 1½ tasse)

½ poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et haché

1 gousse d'ail moyenne, écrasée et pelée

1 cuillère à café de sucre blanc

3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, et un peu plus pour servir

Sel casher et poivre noir moulu

¾ tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour servir

4 fines tranches de prosciutto (2 onces), déchirées en morceaux

4 œufs durs, pelés et coupés en quartiers (facultatif)

¼ tasse de persil plat frais finement haché

Dans un mixeur, mélanger les tomates, le pain, le poivron, l'ail, le sucre, le vinaigre et 1 cuillère à café de sel et de poivre. Mélanger à puissance élevée jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et qu'il ne reste plus de morceaux de peau de tomate, environ 1 minute. Pendant que le mélangeur est en marche, ajoutez progressivement ¾ tasse d'huile. Transférer dans un grand bol, puis goûter et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit bien refroidi, 2 à 4 heures.

Pendant que la soupe refroidit, dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter le prosciutto et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 2 minutes. Transférer le prosciutto sur une assiette tapissée de papier absorbant et laisser refroidir complètement, puis le hacher grossièrement; mettre de côté.

Goûtez la soupe et assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre. Versez-le dans des bols réfrigérés. Garnir de prosciutto, d'œuf dur (le cas échéant) et de persil. Arroser d’huile et de vinaigre supplémentaires si vous le souhaitez.

NOTE DE L'ÉDITEUR : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball à 177milkstreet.com/ap