Verdict d'Aaron Franklin sur l'assaisonnement avec Rubs Vs. Sauces

Jun 25, 2023

Aaron Franklin, copropriétaire de Franklin Barbeque au Texas, a co-écrit (aux côtés de Jordan MacKay) trois livres sur la cuisson de la viande : « Franklin Barbecue : A Meat Smoking Manifesto », « Franklin Steak » et « Franklin Smoke ». Compte tenu de cette bibliographie, on peut dire sans se tromper que Franklin connaît une chose ou deux – ou bien plus – sur les meilleurs processus de cuisson de la viande, y compris quand assaisonner avec un frottement ou quand assaisonner avec une sauce. Et lors d'une interview exclusive avec Tasting Table, il nous a expliqué comment il choisit quand aller avec quoi.

Franklin a expliqué que la décision se résume à une chose : si vous envisagez de faire une cuisson lente ou d'opter pour une méthode de cuisson plus rapide. Il a déclaré: "Je cuisine généralement à feu assez élevé et, généralement, les frictions brûlent. Les frictions sont destinées aux cuissons plus lentes - si vous fumez des côtes levées ou de la poitrine ou quelque chose comme ça." Mais si vous devez utiliser une chaleur plus élevée et que vous ne supportez pas l’idée d’utiliser uniquement des sauces pour ajouter de la saveur, l’assaisonnement incontournable de Franklin est une option simple.

Au cours de notre conversation, Aaron Franklin a dit une chose très clairement : il ne peut pas obtenir assez de sel. "J'utilise habituellement du sel sur tout", a-t-il déclaré. "J'utiliserai différents types de sels pour différentes choses." Il a également souligné que le sel est la seule chose qu’il a toujours chez lui.

Son raisonnement pour mettre du sel sur tout a beaucoup de sens : bien qu'il s'agisse d'un assaisonnement avec son propre goût, il fait également ressortir les saveurs de tout ce que vous cuisinez. Franklin a expliqué : "Je reste assez simple... si je fais des steaks, c'est presque toujours du sel. Le sel est excellent. Il fait ressortir la saveur naturelle qui est déjà là. Je n'aime pas donner aux choses le goût de ce qu'elles sont. " ce n'est pas le cas."

Malgré sa fidélité au sel, il explore d'autres assaisonnements dans "Franklin Smoke", dont un qu'il décrit comme étant sa version du sel assaisonné de Lawry, ainsi qu'un assaisonnement pour steak composé principalement de poudre de champignon. Ainsi, selon la méthode de cuisson que vous avez choisie, Franklin a quelques recommandations. "Si je devais sécher de la viande à l'air libre, puis la faire cuire lentement au four pour la pré-cuire, j'utiliserais cet assaisonnement pour steak", a-t-il déclaré. "Mais pour une chaleur plus intense, comme dans une poêle ou sur un gril droit, ce truc brûlerait, donc j'utilise généralement simplement du sel."