La mélasse est la mise à niveau subtilement sucrée dont votre sauce pour pâtes a besoin

Jul 25, 2023

Préparer une sauce pour pâtes à partir de zéro peut être difficile à préparer, mais si elle finit par avoir un goût légèrement désagréable, une pincée de sucre peut généralement faire l'affaire. Cela fonctionne si bien parce que la douceur neutralise l’acidité des tomates, qui est généralement la cause d’une sauce pour pâtes médiocre. Malheureusement, le sucre n'est pas très indulgent et il peut être difficile de déterminer exactement la quantité de sucre dont vous avez besoin, car l'acidité des tomates dépend de la variété que vous utilisez, de leur maturité et de leur saison actuelle.

Pour cette raison, certaines recettes s’appuient plutôt sur la douceur naturelle des carottes pour réduire l’acidité des tomates. Mais plus vous ajoutez de carottes, plus la saveur de la sauce changera. Même si l’acidité est parfaitement équilibrée, la sauce peut finir par avoir un goût écrasant de carotte. La mélasse, quant à elle, offre un goût plus neutre et est tout aussi efficace.

Comme le sucre, la mélasse est également dérivée de la canne à sucre, mais elle n'est pas aussi sucrée que son homologue granulée. En effet, une fois le jus de canne à sucre bouilli et réduit, les cristaux de sucre sont éliminés, ne laissant que le sirop brun. Ce sirop brun – qui est mis en bouteille et vendu sous forme de mélasse – est toujours sucré, mais il est beaucoup plus moelleux et est compensé par une saveur grillée particulièrement riche.

Pour cette raison, la mélasse est souvent utilisée dans la sauce barbecue. Il peut ajouter de la douceur tout en laissant briller les saveurs salées ; le même effet se produit lorsque vous l’ajoutez à la sauce pour pâtes. Des ingrédients comme l’ail et l’oignon se marient également mieux avec les saveurs savoureuses de la mélasse qu’avec le sucre pur. De plus, si vous en ajoutez accidentellement trop, cela peut donner à votre sauce un goût légèrement fumé, mais cela ne la dominera toujours pas par sa douceur.

La quantité de mélasse que vous ajoutez à la sauce pour pâtes varie en fonction de l'acidité des tomates et du type de mélasse que vous utilisez. Il existe trois variétés courantes de mélasse : claire (ou ordinaire), moyenne (ou foncée) et noire. La mélasse légère est le sirop de canne à sucre qui a subi le moins d’ébullition et qui est le plus sucré des trois. En continuant à bouillir, elle se transforme en mélasse foncée, puis en mélasse noire, la variété la plus foncée et la moins sucrée.

La mélasse claire convient généralement mieux aux produits de boulangerie comme les tartes à la crème à la mélasse, tandis que la mélasse foncée est le choix le plus courant pour les recettes salées, y compris la sauce pour pâtes. Si vos tomates ne sont pas très acides mais doivent être équilibrées avec un peu de douceur, vous pourriez être tenté d'opter pour de la mélasse noire. Cependant, ce n’est généralement pas une bonne idée car la mélasse noire est également très amère. Pour de meilleurs résultats, ajoutez 1 cuillère à soupe de mélasse foncée ou claire à la fois, ou environ 2 cuillères à soupe par boîte de tomates.