Le sous vide est la méthode de cuisson simple pour rehausser une coupe de viande bon marché

Jun 11, 2024

Bien que le concept employé par le pitmaster soit faible et lent, le sous vide est une autre méthode de cuisson contrôlée qui peut transformer une viande plus dure en une délicieuse bouchée. Plongée dans un bain-marie, la viande mise sous vide atteint doucement et lentement la température interne souhaitée, qui reste pendant la cuisson. En plusieurs heures, la graisse contenue dans la viande fond lentement et ajoute une saveur robuste. Le chef Chris Holland explique que la cuisson sous vide lente et contrôlée permet au collagène de se décomposer et que les morceaux durs et nerveux se transforment en bouchées tendres et délicieuses. Pour tous ceux qui cherchent à économiser quelques dollars, le sous vide peut transformer ce morceau de viande bon marché en une bouchée tendre et beurrée.

La caisse du boucher peut être pleine de coupes familières comme le filet, le filet et le T-bone. Bien que ces variétés célèbres puissent être plus tendres, elles ont un prix plus élevé. Comme de nombreux chefs l’apprécient, d’autres coupes de viande sous-utilisées, comme un steak suspendu, peuvent être savoureuses lorsqu’elles sont cuites correctement. Au lieu d'éviter cette coupe de flanc, être stratégique dans les méthodes de cuisson, d'assaisonnement et de service peut rendre cette coupe plus dure au goût agréable. Le sous vide est un moyen de donner une saveur élevée aux coupes économiques.

Bien que le steak wagyu ou la côtelette de tomahawk puissent tenter les plus dépensiers, des coupes de viande savoureuses peuvent être trouvées pour tous les budgets. Avec de la patience et du contrôle grâce à la cuisson sous vide, cette coupe de viande moins chère peut avoir le goût d'un million de dollars.

Alors que certaines personnes maîtrisent le grill et que d’autres ont peut-être enfin poché l’œuf parfait, apprendre le sous vide pourrait être la prochaine technique de cuisson à aborder. MasterClass explique diverses raisons d'utiliser ce concept, dont la plupart sont liées à la simplicité. Du nettoyage minimal à la cuisson de plusieurs recettes à la fois, le processus peut rationaliser le temps d'un cuisinier à domicile dans la cuisine.

Bien que l'appareil de cuisson puisse représenter un investissement et qu'il semble technique, le processus offre au cuisinier un gros avantage : les aliments sont rarement trop cuits. Contrairement au fumoir doux et lent qui peut donner un goût âcre ou à la mijoteuse qui peut avoir des fluctuations de température, le sous vide concerne la température exacte et maintenue. Qu'il s'agisse des côtes levées qui cuisent pendant presque une journée ou du saumon qui cuit rapidement, personne n'a besoin de se tenir au-dessus de la source de chaleur avec un œil attentif. La température du bain-marie est constante, éliminant ce moment de problème.

Même si les émissions télévisées culinaires mettent en avant ce concept comme un gadget scientifique, la réalité est que n’importe qui peut maîtriser la technique. Pour les cuisiniers fatigués des aliments pas assez assaisonnés et trop cuits, il est peut-être temps de sortir ce sac en plastique, une grande casserole d'eau et le thermoplongeur.

Bien que le terme français puisse impliquer des techniques de cuisson complexes, quelques astuces simples sous vide peuvent transformer n'importe qui en un maître de la cuisine lente. Bien qu’elle ne soit pas aussi simple que l’option de vidange et de mijotage de la mijoteuse, la méthode sous vide, lente, contrôlée et lente est plus facile qu’il n’y paraît.

Selon les grands chefs britanniques, l’ajout d’un peu d’huile dans le sac sous vide peut aider la protéine à conserver sa forme générale. Une huile ou une marinade infusée d’arômes est destinée à aider à conserver la structure cellulaire pendant le long processus de cuisson. Lorsque vous cuisinez des aliments plus délicats, comme du poisson, pensez à laisser la peau pendant la cuisson. Il peut être retiré ou croustillant rapidement dans une poêle pour plus de texture.

De plus, le sous vide peut être un excellent moyen d’infuser de la saveur dans un plat. Du simple légume mariné au fruit aux herbes, le sac hermétiquement fermé intensifie l’absorption. Même si le processus dure moins d’une heure, le résultat final aura le goût d’avoir pris toute une journée.

Qu'il s'agisse de préparer des morceaux de viande tendres moins chers ou de préparer rapidement ce caramel gluant, il existe de nombreuses raisons de découvrir l'utilité de la cuisson sous vide. Cela peut ressembler à une expérience scientifique, mais cela explore la saveur créative.