Les barmen repensent les garnitures des cocktails et contribuent à lutter contre le gaspillage alimentaire

Aug 02, 2023

Est-ce que quelqu'un veut encore des garnitures ?

Evan Sung

Après des années de tendances maximalistes en matière d’alimentation et de boissons, de nombreux barmans commencent à adopter le minimalisme. Et non, il ne s’agit pas simplement d’un rejet catégorique de l’inutile au nom de la simplicité – c’est du minimalisme à la recherche du cocktail parfait, qui peut se suffire à lui-même sans fanfare. Ces cocktails sont de toutes formes et de toutes tailles : de minces highballs de liqueur aromatisée et de club soda avec un long bloc de glace transparente, un Martini servi avec un seul zeste d'olive et de citron, ou une Margarita garnie d'un sel d'agrumes au lieu d'un morceau de citron vert équilibré sur le bord. Les barmen se détournent des garnitures de cocktails trop ornées pour leur propre tranquillité d'esprit gastronomique, mais aussi parce que ces accessoires contribuent plus que leur juste part au gaspillage alimentaire.

"Un kilo de déchets provenant de garnitures au citron équivaut à peu près aux mêmes émissions de carbone qu'un trajet de 20 minutes en voiture."

Lorsque Calum Fraser, ambassadeur de la marque de spiritueux zéro déchet Discarded Spirits Co., a partagé cette statistique lors d'un séminaire lors de la conférence Tales of the Cocktail de cette année, j'ai dû faire quelques calculs mentaux : un kilo équivaut à environ huit citrons de jus ou Cela donne 32 quartiers de citron qui pourraient être complètement ignorés sur un cocktail. Et il convient de mentionner que dans la majeure partie du monde, ce citron a voyagé assez loin de l'endroit tropical dans lequel il a été cultivé pour se retrouver jusqu'au sommet de votre verre, ce qui signifie que les émissions de carbone font certainement partie de l'équation. Même si je comprends l'attrait visuel d'une garniture de cocktail, d'une simple tranche d'agrumes à une combinaison plus ornementale de fruits, de feuilles et d'épices, cela vaut la peine de se demander : le gaspillage qui en résulte en vaut-il vraiment la peine ?

Lorsqu’il s’agit de repenser les garnitures de cocktails, il y a deux camps. La première vise à les abolir. Cela signifie qu'il n'y a pas de garnitures, pas de gaspillage et, plus important encore, que tout ce qu'il y a dans le verre doit tenir debout tout seul. La seconde s’oriente vers une approche plus révisionniste en réalisant des cocktails en boucle fermée, où les déchets sont détournés et transformés en nouveaux ingrédients. Pensez aux écorces de citron déshydratées transformées en sel pour le bord d'un verre, par exemple. Chaque effort témoigne de la manière dont les barmans examinent la manière dont leurs pratiques affectent non seulement l'environnement à travers les déchets, mais également leurs résultats en termes de coût des stocks.

«J'ai une position ferme sur les garnitures de cocktails», déclare Cody Pruitt, propriétaire de Libertine, un nouveau bistro français animé dans le West Village de New York. "Dans mon travail personnel sur les cocktails au cours de la dernière décennie, j'ai toujours été minimaliste, avec des zestes ou des zestes occasionnels se retrouvant dans une boisson, mais de nos jours, je suis farouchement anti-garniture de toute sorte." Bien que le point de vue de Pruitt soit peut-être extrême, son raisonnement est solide, et je peux attester que les cocktails sans garniture servis au Libertine sont tout à fait délicieux. La mission chez Libertine est de trouver un ingrédient de la plus haute qualité et de le présenter de la manière la plus délicieuse possible, qu'il s'agisse d'un tas de beurre de Normandie ou des anchois les plus succulents. Ses cocktails doivent respecter les mêmes règles.

«Je passe tellement de temps à trouver exactement les bons produits et ingrédients, à rester éveillé tard le soir pendant des semaines, à examiner les sélections de verrerie et à investir une somme d'argent malsaine dans plusieurs options de glace. Pourquoi devrais-je alors mettre quelque chose dessus ? s'exclame Pruitt. « La plupart du temps, les garnitures vont de simples étrangères (des frondes d'ananas non comestibles, ça vous dit ?) à carrément incorrectes (un quartier de citron vert, de citron ou d'orange encourage les invités à les presser dans la boisson, qui doit être correctement équilibrée au moment où le goût est servi). la boisson est devant l'invité en premier lieu).

Mais Matt Seigel, directeur du développement durable au restaurant végétal Little Saint à Healdsburg, en Californie, voit le problème des déchets d'agrumes comme une opportunité. Son équipe achète des agrumes frais en vrac et les déshydrate pour des garnitures comestibles ; la cuisine utilise les fruits entiers une fois les écorces retirées pour le bar, et prédécoupe une petite quantité de quartiers de citron pour chaque service afin de ne pas en gaspiller.