Dub N Grub sert certains des plats caribéens végétaliens préférés de Miami

Dec 11, 2023

Par Dinkinish O'Connor

Je suis Kriss Kofi sur Instagram depuis des années, bavant sur des images de brochettes de gombo grillées et de fruits à pain rôtis sur un feu ouvert. En diffusion auprès de ses plus de 20 000 abonnés, Kofi partage des vidéos de compotes de myrtilles et remue doucement les ignames confites à la fleur d'oranger pendant que jouent les hymnes rasta. Le restaurant de Kofi, Dub N Grub, est situé dans le quartier dub de Miami, « dub » faisant référence à un sous-genre de la musique reggae apparu dans les années 1960.

Le comté de Miami-Dade abrite plus de 860 000 immigrants caribéens, soit la population la plus élevée de tous les comtés américains. Avec des arrière-cours et des bodegas regorgeant d'épices, de fruits et de légumes-racines que de nombreux immigrants caribéens ont grandi en mangeant dans leur pays d'origine, Miami a toujours été une ville extrêmement végétale - une ville où les maduros, les sos pwa nwa (sauce aux haricots noirs), le guarapo ( jus de canne à sucre) et le wata de noix de coco ont soutenu des générations.

Maintenant. cependant, la scène culinaire de Miami est en train de changer. Les politiques indulgentes du gouverneur face au COVID-19 ont accueilli un afflux de nouveaux résidents fortunés de Californie, du Texas et de New York, entre autres États, et ce changement démographique majeur a donné naissance à de nouveaux restaurants. Dans tous ces changements, Miami est devenue une sorte de refuge pour une nouvelle vague de restaurants à base de plantes. Mais pour que Miami puisse vraiment s'épanouir en tant que destination pour manger végétalien, nous devrions célébrer les pionniers méconnus de Miami dans le mouvement caribéen de l'alimentation à base de plantes : les agriculteurs et les chefs, comme Kofi, qui alimentent cette ville avec leurs connaissances et leur cuisine depuis longtemps. avant, c’était à la mode ou particulièrement rentable de le faire.

La nourriture de Kofi a le goût de chez moi – comme lui, je suis l'enfant d'immigrants jamaïcains. Je suis née en juillet pendant la saison des mangues à Miami, à Little River ou « Lickle Rivah », comme l'appelait ma mère, Sistah Sonia. Sistah Sonia était originaire de Craig Head, un village bucolique niché dans les montagnes brumeuses de Manchester en Jamaïque. J'ai grandi en la regardant bouger intuitivement avec la nature, plantant de l'ackee, du thym, des piments Scotch Bonnet, de la goyave, des bananes vertes, des pommes Otaheite et des mangues (ses préférées) dans les jardins somptueux qui entouraient notre maison.

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Le week-end, bien avant que les marchés de producteurs ne deviennent un élément régulier de la scène culinaire de Miami, Sistah Sonia et moi avons rejoint d'autres familles caribéennes au marché aux puces animé d'Opa-Locka Hialeah, à quelques minutes en voiture de l'endroit où Dub N Grub est maintenant basé. Ici, les accents tourbillonnaient avec le parfum du bacalao (ou morue séchée) et du chorizo ​​séché, les vendeurs vendaient des haricots, des oignons verts, de l'ail, du boniato (patates douces à chair blanche), des ignames et bien plus encore. Le menu du samedi de Sistah Sonia comprenait toujours une soupe de citrouille sucrée et très chaude (même s'il faisait plus de 90 degrés dehors), et chaque jour, nous mangions la spécialité de mon père: un mélange de callaloo cuit à la vapeur, de chou blanc et de riz basmati, de citrouille bouillie, et pommes de terre irlandaises. Le dimanche, il préparait du jus de carotte frais agrémenté de lait concentré et de Guinness.

Alors que j'ai grandi à l'est de l'I-95 à North Miami – une sorte de Port-au-Prince depuis la fin des années 1990 – Kofi a grandi du côté ouest de Carol City, un quartier dont l'ADN est façonné par les traditions alimentaires des Noirs du Sud. Américains et communautés caribéennes, en grande partie originaires de Jamaïque et d'Haïti. Kofi et sa femme, le chef Macka, ont ouvert Dub N Grub à Treelion en décembre 2022.

J'adore le callaloo sauté de Kofi avec du gombo et du bok choy. Son ragoût de petits pois aurait fait baiser les dents de ma mère : sans bœuf ni queue de cochon, le plat est toujours aussi délicieux. Les champignons comme la crinière de lion, les huîtres et les portobello sont répertoriés comme protéines dans le menu de Dub N Grub. Kofi transforme la texture des champignons et fait ressortir leur saveur, se faisant appeler « le Don aux champignons ». Ses options croustillantes ik'n (« poulet ») et jerk sont riches en épices familières et en texture. Dans le monde des macaronis au fromage végétaliens, certaines recettes présentent une saveur de noix distrayante qui manque sensiblement (et de manière rafraîchissante) dans la version de Macka. Contrairement à la base de noix de cajou typique, elle utilise du lait d'amande, car ses enfants sont allergiques aux noix de cajou. Le résultat est un plat crémeux avec des notes d'épices douces.