Comment préparer le meilleur burger : température, temps de cuisson et assaisonnement

Jun 25, 2024

Cuisiner l'unité

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Le célèbre boucher nous raconte tout, des méthodes de grillades à sa technique d'assaisonnement.

Une controverse fait rage sur Internet concernant la meilleure façon de cuisiner un hamburger. Faut-il l'écraser à mi-cuisson ? Doit-il y avoir une bosse au milieu de votre galette ? Devez-vous *haleter* faire bouillir votre hamburger ? Et bien sûr, il y a le débat séculaire sur ce qui se passe dans le hamburger parfait. Pour obtenir la réponse à ces questions et bien plus encore, nous nous sommes tournés vers l'homme responsable de plusieurs de vos hamburgers : le célèbre boucher Pat LaFrieda.

Comme la famille LaFrieda travaille dans le secteur de la viande depuis 1800, nous lui avons demandé ses trucs et astuces préférés en matière de hamburgers. Du gril à la fonte, LaFrieda vous a donné de précieux conseils sur tout ce dont vous aurez besoin pour améliorer votre jeu de burger.

En parlant de jeux, LaFrieda se prépare à servir des sandwichs lors de l'événement culinaire phare de l'US Open de cette année, The Flavors Of The Open, qui se tiendra le 24 août au centre national de tennis de l'USTA Billie Jean King. LaFrieda sera rejoint par les icônes culinaires Alex Guarnaschelli, Kwame Onwuachi, Melba Wilson, Masahuru Morimoto, James Kent, Josh Capon et David Burke.

Alors, comment LaFrieda est-il devenu célèbre pour ses galettes de hamburger ? Ne vous inquiétez pas, il ne recommande pas d'investir dans un gadget de cuisson de hamburgers prétentieux et coûteux qui ne prendra que de la place dans votre cuisine. Au lieu de cela, il se concentre sur des techniques simples et solides, les assaisonnements que vous avez dans votre garde-manger et l'importance de savourer votre hamburger parfait avec vos proches.

Pat LaFrieda : Généralement, un hamburger ordinaire est préparé sur un gril avec une flamme vive en dessous. Le burger est déjà sous forme de galette, assaisonné et posé sur le grill pour cuire à la température souhaitée. Un smash burger se prépare généralement sur une plaque chauffante ou dans une poêle en fonte chaude. Il n'est pas formé, mais placé sur la surface de cuisson sous forme de « boulette de viande », puis « écrasé » ou pressé pour obtenir l'épaisseur souhaitée. Le burger est ensuite cuit à la température souhaitée. Le résultat de ce processus est une plus grande caramélisation des protéines de viande, ce qui donne un burger « plus croustillant ».

Mon idée de la bonne façon de cuire une galette de burger est de préchauffer votre gril ou votre poêle en fonte. Assaisonnez la galette de burger des deux côtés avant la cuisson. Ensuite, placez la galette froide sur la surface chaude et faites-la cuire à la température souhaitée. J'aime retourner le burger une seule fois et éviter de le presser pendant la cuisson, car nous voulons qu'une grande partie du jus naturel reste dans le burger. Après la cuisson, laissez reposer le burger quelques minutes pour que le jus se redistribue dans toute la galette. Alors profitez-en.

Sur la cuisinière et au BBQ, j’aime que mes burgers soient cuits à feu moyen. Pour ce faire, je les fais cuire environ 6 minutes de chaque côté (12 minutes au total).

En tant que boucher, je tiens à garder la saveur et l'intégrité de la viande au premier plan. Avec mes burgers, je n'y ajoute aucun autre ingrédient. Au lieu de cela, j'aime essayer d'incorporer différentes coupes de viande pour créer un mélange unique, en gardant toujours à l'esprit la saveur de la viande.

Appliquez du sel et du poivre casher traditionnels avant le début du processus de cuisson. Assurez-vous d’assaisonner les deux côtés.

Pas à moins que vous prépariez un smash burger. Appuyer sur le burger permet au burger de libérer ses jus naturels, ce qui donne un burger sec.

Non, je fais cuire le burger sur une surface de cuisson à haute température constante.

Je suis un grand fan de tomates cerises, de roquette, de mayonnaise et de fromage de votre choix. Bien que je comprenne la popularité de la laitue, de la tomate et de l’oignon standard. Je dois dire que c'est toujours bon d'ajouter un morceau épais de bacon LaFrieda.

Tout au long de ma carrière, en travaillant avec de nombreux chefs différents, j'ai essayé de nombreux types de hamburgers. Je n'en ai pas encore trouvé un que je n'aime pas - cela étant dit, le meilleur burger à mon avis est un simple burger où l'on laisse parler les saveurs de la viande et où l'on savoure un repas entre amis et en famille.