Qu'est-ce que la nourriture Gullah Geechee et comment la préparez-vous ?

Apr 02, 2024

Les Gullah Geechee ont joué un rôle essentiel dans la création de la cuisine du Sud et Matthew Raiford se consacre à perpétuer cet héritage.

Les Gullah Geechee sont les descendants directs des premiers Noirs transportés de force d’Afrique vers les États-Unis, arrivés dans des villes portuaires du sud-est telles que Charleston, en Caroline du Sud. Plusieurs communautés isolées survivent aujourd'hui dans des villes côtières s'étendant de la Floride à la Caroline du Nord, y compris les Sea Islands de Géorgie.

Connues pour être extrêmement fières de leurs coutumes distinctes, de leur patrimoine et de leur dialecte afro-créole, les communautés Gullah Geechee sont également fières de leur cuisine, qui constitue aujourd'hui la base d'une grande partie de ce qui est considéré comme la cuisine du Sud. Si vous avez déjà mangé des crevettes et du gruau ou du Hoppin' John, vous avez déjà mangé de la nourriture Gullah Geechee.

Leur cuisine est à base de céréales, le riz jouant un rôle principal. Les Gullah Geechee ont apporté avec eux la culture du riz, ayant vécu le long de la « côte du riz » ouest-africaine, du Sénégal à la Sierra Leone et au-delà. Les céréales locales de saison telles que les graines de benne et le millet apparaissent également fréquemment dans les recettes de Gullah Geechee, ainsi que les légumes-feuilles cuits et d'autres légumes braisés lentement, comme le gombo, le maïs et les tomates. Ces ingrédients apparaissent dans des plats du Sud copieux et savoureux comme Country Captain, essentiellement un plat de poulet au curry épais avec du riz. Les fruits de mer sont également un aliment de base du régime alimentaire des Gullah Geechee, les crevettes, le crabe, les huîtres et le poisson étant des éléments essentiels de nombreuses recettes.

Matthew Raiford est un descendant de Gullah Geechee, un agriculteur d'eau douce de la côte géorgienne, qui s'occupe de Gilliard Farms, une étendue de terre achetée en 1874 par Jupiter Gilliard, son arrière-arrière-arrière-grand-père autrefois esclave. Il est également demi-finaliste James Beard 2018 pour le meilleur chef du Sud-Est et auteur de Bress 'n' Nyam : Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer. Dans le livre et à Gilliard Farms, il rend hommage à la nourriture et aux méthodes alimentaires qui ont fait vivre sa famille, estimant que la cuisine Gullah Geechee représente non seulement le fondement de la cuisine américaine, mais aussi son avenir.

« Aujourd'hui, c'est le début d'une reconquête du passé et l'un des fondements majeurs de la cuisine américaine », dit-il. « Quant à demain, nous continuons à gérer la terre et à planter les graines qui donneront de solides racines. »

C'est un plat plein de saveurs inattendues, comme la sensation épicée-fumée-douce de l'assaisonnement calypso, qui a une touche d'agrumes et un peu de piquant des piments séchés. Vous devrez peut-être procéder à quelques substitutions, car certains ingrédients peuvent être difficiles à trouver au Royaume-Uni. Si vous ne trouvez pas de piments de poisson, essayez de les remplacer par des jalapeños pour une chaleur plus douce ou par du poivre de Cayenne pour une chaleur plus intense.

Le Culantro, une herbe le plus souvent utilisée dans les plats des Caraïbes et d'Amérique du Sud, a des notes fortes d'agrumes — vous pouvez la remplacer par du persil plat si nécessaire. Les quantités indiquées ici vous laisseront quelques restes d'assaisonnement calypso, de confiture de tomates et de sauce piquante et sucrée fumée : le premier peut être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à six mois, et les deux derniers peuvent chacun être conservés dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à deux semaines.

Pour : 8 Prises : 1h30 plus repos

Ingrédients

1,4 kg de longe de porc1 cuillère à soupe de gros sel1 cuillère à soupe d'huile de coco1 mangue hachée grossièrement 1 papaye hachée grossièrement

Pour l'assaisonnement calypso

¼ tasse d'oignon séché 2 cuillères à soupe de basilic sacré (ou de mélisse ou de basilic) 1 cuillère à soupe d'origan 1 cuillère à soupe de gingembre frais émincé 1 cuillère à soupe de cannelle moulue 2 cuillères à café de sel rose de l'Himalaya 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café de granules de miel (ou de cassonade) ¼ cuillère à café de noir fraîchement moulu poivre

Pour la confiture de tomates

1,4 kg de tomates steak, coupées en dés2 cuillères à café d'huile d'olive4 gousses d'ail émincées2 échalotes hachées grossièrement240 ml de vinaigre de cidre de pomme2 cuillères à café de moutarde de Dijon1 cuillère à soupe de pâte de curry vindaloo340 g de miel½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

Pour la sauce piquante et sucrée fumée

4 tomates moyennes, hachées grossièrement 4 piments africains, tiges et graines retirées1 gros oignon haché grossièrement1 botte de culantro 2 cuillères à soupe de paprika fumé2 cuillères à soupe d'assaisonnement pour steak½ cuillère à café de poivre de Cayenne6 gousses d'ail 1 cuillère à soupe de bouillon de bœuf ou de champignon60 ml d'huile d'olive