Pourquoi y a-t-il une sauce pour tout maintenant ?

Aug 09, 2023

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L’essor des condiments uniques en leur genre conduit à une révolution des saveurs artisanales dans le monde de l’alimentation.

Lorsque Sarah Marshall, superviseure du programme jeunesse, a commencé à vendre sa sauce Marshall's Haute faite à la main il y a plus de dix ans sur les marchés de producteurs de Portland, dans l'Oregon, elle ne connaissait pas beaucoup d'autres fabricants de sauces artisanales dans la région. Aujourd'hui, Marshall supervise PNW Sauce Makers, un groupe de plus de 40 artisans de sauces artisanales basés dans le nord-ouest du Pacifique.

« Il y a beaucoup plus de gens qui fabriquent des sauces artisanales depuis que nous avons commencé, mais il y a aussi une forte demande, ce qui est agréable à voir », déclare Marshall. Aujourd'hui, elle continue de vendre ses sauces en petits lots au Portland Farmers Market du samedi matin aux côtés d'autres vendeurs de sauces artisanales, tels que Blue Bully Pepper Sauce, Hot Mama Salsa et Choi's Kimchi Company.

Moins un paysage concurrentiel qu'une communauté, PNW Sauce Makers est une plaque tournante d'informations, d'idées et de soutien qui aide non seulement à établir des relations entre les artisans alimentaires régionaux, mais investit également dans les économies locales, donnant une nouvelle vie aux petits agriculteurs et aux vitrines de magasins. Au-delà de Portland, dans l’Oregon, les sauces en petites quantités ont explosé au cours de la dernière décennie dans le monde.

Bien que les sauces piquantes constituent un marché particulièrement important qui attire l'attention des restaurants, des célébrités et des médias sociaux, elles ne sont en aucun cas la seule sauce à réchauffer l'allée des condiments. De nos jours, chaque convive semble s'identifier comme « la reine de la sauce », et on a l'impression qu'il y a un condiment savoureux pour tout dans l'assiette.

Prenez, par exemple, Pizzafy. Lancé par la star de YouTube Eric « Airrack » Decker et fabriqué à partir de tomates cultivées dans la vallée centrale de Californie, il prétend donner à tout ce que vous mangez – tacos, fromage et craquelins, frites – le goût de pizza.

Il y a aussi la sensation TikTok Pink Sauce, une vinaigrette sucrée et piquante à base de fruit du dragon qui se marie bien avec le poulet frit et les salades. Après un lancement controversé et très décrié par la chef personnelle Veronica « Chef Pii » Shaw, Pink Sauce est désormais fabriquée et distribuée par Dave's Gourmet.

Le plus grand fabricant de sauces au monde adopte également la tendance, dépassant le simple ketchup, la moutarde et la mayonnaise. Plus tôt cette année, la société Kraft Heinz a commencé à tester un distributeur de sauce capable de personnaliser plus de 200 saveurs de sauce différentes pour une utilisation sur des hot-dogs, des hamburgers ou tout ce qui a besoin d'une touche de piquant.

Semblable à la machine Coke Freestyle, un écran tactile permet aux utilisateurs de choisir une base, comme Heinz 57 ou BBQ, puis de l'agrémenter de saveurs comme jalapeño, buffalo et mangue. En 2018, Heinz a commencé à vendre sa sauce mash-up Mayochup et a emboîté le pas avec des saveurs autonomes comme Buffaranch et Honeyracha.

Pour Marshall, fabricant de petites séries, son parcours d'expérimentation a commencé dans la cuisine de sa maison avant de passer à un espace commercial partagé, puis finalement de construire une cuisine commerciale au rez-de-chaussée de sa nouvelle résidence. À mesure que son entreprise se développait, le palais de ses clients grandissait également.

«Ma première année, je n'ai préparé aucune sauce avec quelque chose de vraiment épicé comme des poivrons fantômes et des Carolina Reapers», dit-elle. Marshall n'était pas sûr qu'il y ait un marché pour une telle saveur et aussi parce que les agriculteurs du nord-ouest du Pacifique ne les cultivaient pas vraiment. "Maintenant qu'il y a tant de fabricants de sauces piquantes", ajoute-t-elle, "les agriculteurs ont une demande pour tous ces poivrons".

Aujourd'hui, la gamme Marshall comprend 27 saveurs de sauce et niveaux de chaleur différents. Elle s'approvisionne en tous ses ingrédients auprès de fournisseurs du nord-ouest du Pacifique, car elle souhaite que ses sauces mettent en valeur l'abondance des récoltes de l'Oregon. Le marché fermier lui donne l'occasion d'innover avec des créations telles qu'une sauce chili fantôme aux fraises et à la rhubarbe préparée au plus fort de la saison des fraises de Portland et une sauce infusée au basilic récoltée dans son propre jardin.

«L'Oregon est très humide, donc des choses comme les poireaux, les oignons et le chou frisé poussent continuellement», explique Marshall. Son basilic aromatique Bird's Eye utilise des poireaux comme base, offrant une texture soyeuse plus unique qu'une sauce piquante standard. «C'est juste quelque chose que j'ai imaginé», dit-elle, «en fonction de ce qu'il y a dans mon jardin.»