Pourquoi votre Fish and Chips a fini détrempé

Jun 25, 2023

Frits à la perfection, croustillants et dorés, les fish and chips sont délicieusement divins. C'est pourquoi c'est si dévastateur lorsque vos plans les mieux conçus se terminent par une assiette de bouillie pâteuse et humide (insérer un emoji qui pleure). Pour vous assurer que cette parodie ne vous arrive plus jamais, vous devrez analyser les coupables derrière votre tentative infructueuse pour comprendre pourquoi votre tarif britannique tant apprécié s'est avéré aussi détrempé que la région des lacs d'Angleterre en automne. Armé de ces nouvelles connaissances, vous pourrez à nouveau partir pour tuer le plat imbibé d'huile, mais maintenant avec la certitude d'une conquête croustillante, mais moelleuse et battue en ligne de mire.

Même si à première vue, le fish and chips ne semble pas compliqué à préparer : du flétan frais, de la morue, de l'aiglefin, du saumon ou tout autre poisson résistant à la friture, un peu de trempette dans un peu de pâte, des pommes de terre pelées et coupées, et une casserole d'huile très chaude – c'est évident, n'est-ce pas ? Mais il existe quelques facteurs qui peuvent faire que tout tourne mal. Tout commence par la trinité des péchés : des ingrédients trop humides, une mauvaise température de l'huile et une poêle surpeuplée.

La première erreur que vous voudrez éviter lorsque vous faites frire un fish and chips britannique classique est d'oublier de bien sécher vos pommes de terre et votre poisson avant de les faire frire. Si vos ingrédients commencent par être gorgés d'eau, vous n'aurez jamais la chance d'obtenir cette saveur parfaitement croustillante de bière et ces frites si croustillantes à l'extérieur et à l'intérieur pour l'accompagner.

Pour des chips plus croustillantes, faites-les frire deux fois (une fois avant de faire frire votre poisson et une fois après). Mais d'abord, vous devrez soigneusement absorber tout l'excès d'humidité, en tapotant vos frites avec du papier absorbant avant de les faire frire. Et même si certaines personnes font bouillir leurs pommes de terre en prévision d'une friture plus rapide, il est tout aussi important qu'elles entrent dans l'huile chaude aussi sèches que possible. Si vous préférez faire cela, disposez les pommes de terre sur une grille de refroidissement ou sur du papier absorbant pour qu'elles sèchent à l'air après l'étuvage mais avant de les faire frire.

Vous voudrez également tamponner vos filets de poisson avec une serviette en papier avant de les enrober d'une légère couche de farine, puis de les tremper dans votre pâte humide. N’oubliez pas que l’excès d’humidité est votre ennemi lorsqu’il s’agit d’aliments frits. Garder les choses aussi sèches que possible aide également à empêcher la graisse d'éclabousser hors de la poêle et de provoquer une brûlure ou un incendie.

Une mauvaise température peut faire des ravages sur vos alevins de poisson, alors ne commencez pas à les faire frire avant que l'huile n'ait atteint entre 325 et 375 degrés Fahrenheit. Si votre huile n'est pas assez chaude, le poisson mettra plus de temps à cuire et pourrait absorber beaucoup d'excès d'huile, rendant votre revêtement détrempé. À l’inverse, si l’huile est trop chaude, vous risquez de fumer de l’huile, de brûler la pâte (adieu la teinte dorée, bonjour l’obscurité mon vieil ami) et potentiellement du poisson insuffisamment cuit en son cœur. Pour garantir la bonne température, gardez un thermomètre à friture à portée de main, éliminant ainsi les incertitudes.

Évitez également de surcharger votre poêle ; cela peut faire chuter la température de votre huile, entraînant à nouveau une cuisson inégale et une détrempe due à l'huile. Au lieu de cela, il est préférable de faire frire par lots, en transférant les aliments frits sur des grilles de refroidissement avec des plaques à pâtisserie tapissées de papier absorbant en dessous pour évacuer tout excès de graisse.

Une dernière remarque, si vous aimez mélanger du vinaigre de malt, presser du citron ou ajouter de la sauce tartare à votre poisson frit avant de le déguster, soyez prudent, car tous vos efforts anti-sog pourraient être abattus d'un seul coup. Dans tous les cas, il est préférable de secouer, de presser et de tremper pendant que vous mangez, afin de ne pas écraser votre poisson croustillant avec trop d'humidité. Et voilà, trois conseils pour garder vos chips croustillantes et votre poisson loin d'être détrempé : séchez-le, faites-le frire (à la bonne température) et ne le surchargez pas. Bob est ton oncle.