Agneau au gruau, Kentucky Succotash apporte le goût du Bluegrass

Jun 03, 2023

L'agneau au gruau et Kentucky Succotash est une adaptation d'une recette créée par le chef Joe Castro lorsqu'il était chef exécutif de The English Grill. Le plat, créé par des étudiants des écoles EC3 du comté de Hardin pour un concours, est destiné à rendre hommage aux racines agricoles de l'État.

Lorsque nous nous sommes séparés le mois dernier, j'ai promis de partager notre plat d'entrée du concours culinaire de l'année dernière. Sans plus attendre, le voici.

Encore une fois, le thème de notre repas était de représenter le Commonwealth du Kentucky à travers nos sélections d'ingrédients.

La recette que nous avons choisi d'adapter pour notre menu a été créée par le chef Joe Castro lorsqu'il était chef exécutif de The English Grill. Malheureusement, le chef Castro est décédé en 2022 à l'âge de 60 ans. Son amour pour les ingrédients régionaux a inspiré mes jeunes cuisiniers à choisir sa recette pour représenter leur pays d'origine et leurs propres styles de cuisine.

Quelques descriptions et définitions peuvent être nécessaires pour bien comprendre ces recettes.

La protéine, l'agneau, n'est pas incroyablement populaire dans l'État de Bluegrass. Je pense que ça devrait l'être.

Les animaux sont robustes et peuvent atteindre le poids d’abattage en huit mois environ. Leur viande est quelque peu giboyeuse, un trait que vous appréciez ou détestez. Je l'apprécie énormément. Ce n’est pas le cas de ma femme.

Vous pouvez facilement dire que les animaux mangent de l’herbe car la viande a cet arôme doux et terreux de foin frais.

L'agneau est considéré comme un animal de boucherie, au même titre que le bœuf et le porc. Si l’on laisse mûrir l’agneau, la viande devient du mouton. Le profil aromatique change considérablement avec la maturité. Personnellement, je ne suis pas fan du mouton, par contre j'apprécie beaucoup l'agneau.

Nos recettes incluent du gruau. Malheureusement, vous devez utiliser le vrai grain. Le gruau instantané ou même le gruau à cuisson rapide ne vous donneront tout simplement pas la texture succulente et crémeuse du gruau à l'ancienne.

Nous allons faire un succotash. Dans sa forme la plus simple, le succotash est une combinaison de maïs et de haricots de Lima.

Parfois, le succotash contient d'autres légumes d'assaisonnement, des protéines et/ou des tomates. Notre succotash va utiliser hominy.

Hominy est un produit à base de maïs. Pour créer du hominy, le maïs est séché puis trempé dans une solution de lessive diluée. Ce trempage provoque la réhydratation et le gonflement des grains de maïs, ce qui fend la peau du grain. Le résultat est un grain de maïs ferme et agrandi, sans peau.

Nous allons également utiliser l'edamame. L'edamame est simplement du soja vert. Le gruau, le hominy et l'edamame rendent tous hommage à la production agricole de maïs et de soja dans le Commonwealth.

Un autre hommage aux agriculteurs du Kentucky a été l'utilisation du jambon de pays comme assaisonnement dans notre gruau.

Ce menu utilise également un pesto composé de menthe. Un pesto est quelque chose entre une sauce et un condiment. Classiquement, un pesto est composé de basilic frais, d'ail, d'huile d'olive, d'un peu de zeste de parmesan et de pignons de pin.

La menthe est la meilleure amie de l'agneau. Nous avons remplacé les pignons de pin par des noix, car les noyers sont originaires du Kentucky.

La recette du chef Castro a été trouvée sur greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits.

Roger Ramsey est le chef instructeur du Early College and Career Center des écoles du comté de Hardin et l'animateur de EC3 Really Cooks sur la télévision éducative et communautaire du comté de Hardin et sur YouTube. Il peut être contacté à [email protected].

Généralement, une longe d'agneau se compose de la viande de longe ainsi que de huit os de côtes. Pour la préparation, coupez chaque longe en deux (deux sections de quatre côtes) et pour le service, chaque moitié de longe doit être coupée en quatre côtelettes d'agneau individuelles (une côte par côtelette, quatre côtelettes par portion).

Cette recette donne les portions décrites ci-dessus

Ingrédients

Sel casher et poivre noir grossièrement moulu Au goût

Huile d'avocat 1 cuillère à soupe

Bouillon de porc 1 tasse

Beurre 3 cuillères à soupe

Pâte de tomate 2 cuillères à café

Micropousses comme garniture

Directions

Assaisonner généreusement chaque moitié de longe d'agneau avec du sel et du poivre.