Memphis végétalien

Jul 27, 2023

Caramélisée sur des champignons fumés et poêlés, cette sauce sera dévorée par les végétariens, les végétaliens et les mangeurs sans gluten.

Alors que le North Flathead Yacht Club se préparait à accueillir le Thistle Nationals 2023, un organisateur m'a contacté pour des idées de barbecue végétarien, me demandant : « Existe-t-il une telle chose ? Absolument oui. Les étudiants chefs du Flathead Valley Community College l'ont prouvé en avril avec leurs champignons portobello fumés et poêlés. Ils m'ont inspiré pour créer et servir un plat de champignons barbecue pendant l'événement de voile, accompagné d'une sauce préparée pour un contrôle maximal des ingrédients.

J'ai conçu cette sauce barbecue à la Memphis pour surmonter plusieurs limitations alimentaires. Au lieu de beurre ou de saindoux, faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile. Au lieu de la sauce Worcestershire souvent utilisée, qui contient des anchois, mélangez de la sauce soja sans gluten et du tamarin. Le résultat est végétalien, sans gluten et alléchant.

De la sauce soja sans gluten et du tamari vieilli plus fort sont facilement disponibles. Le tamarin peut être plus difficile à trouver. J'achète de la pulpe de tamarin en petit bloc au marché oriental de Mabuhay à Kalispell. Il se conserve au réfrigérateur ou au congélateur pendant des mois et le transformer en une pâte concentrée est aussi simple que d'en casser un morceau, de le tremper dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il puisse être réduit en purée jusqu'à l'épaisseur du ketchup, puis de filtrer les graines dures et les fibres.

Je fume tous mes légumes sur un vieux gril à bouilloire Weber, en utilisant une combinaison de charbon de bois et de copeaux de bois ou un tube de fumée rempli de granulés. Vous devez cuire complètement les champignons après les avoir fumés, donc un fumoir avec une base plus chaude fonctionnera également. Je recommande de fumer des champignons entiers à 175°F ou moins pendant 20 minutes, de les réfrigérer jusqu'à 24 heures pour que les notes âcres se dissipent, puis de les trancher et de les saisir, en ajoutant la sauce vers la fin.

Sauce barbecue végétalienne à la Memphis

Donne 2-1/2 tasses

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 petit oignon, finement haché

2 gousses d'ail, hachées

1 boîte de 15 onces de sauce tomate

3/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme

3 cuillères à soupe de mélasse

1 cuillère à soupe de sauce soja sans gluten

1 cuillère à soupe de concentré de tamarin

2 cuillères à café de moutarde préparée

2 cuillères à soupe de cassonade foncée tassée

2 cuillères à café de paprika fumé

Pincée de clous de girofle moulus

1 cuillère à café de sauce piquante, ou au goût

1 cuillère à café de sel casher, ou au goût

Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter l'ail et cuire environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Incorporer la sauce tomate, le vinaigre, la mélasse, la sauce soja, le tamarin et la moutarde préparée. Saupoudrer la sauce de cassonade, de paprika et de clous de girofle et mélanger. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Assaisonner au goût avec de la sauce piquante et du sel, puis laisser refroidir à température ambiante.

À l’aide d’un mélangeur à immersion, d’un mélangeur vertical ou d’un robot culinaire, mélanger jusqu’à consistance lisse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez-y un ou deux filets d'eau pour la diluer. Transférer dans un pot et conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Julie Laing est une auteure de livres de cuisine basée à Bigfork et une blogueuse culinaire sur TwiceAsTasty.com.

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