Utiliser dur

Aug 17, 2023

La sauce hollandaise est un pilier de la communauté des condiments (avec ses collègues sauces mères), mais elle peut être intimidante à préparer. La méthode classique nécessite un timing spécifique, un équipement spécialisé (est-ce que je possède un bain-marie ?), et elle est trop facile à casser. Eh bien, j'ai moi-même enfreint les règles, bien sûr. Oubliez ce qu'ils vous ont dit et simplifiez-vous la vie avec la hollandaise inversée.

La Hollandaise est composée de quatre ingrédients : des jaunes d'œufs, du jus de citron, du beurre et du sel. La méthode traditionnelle consiste à fouetter les jaunes et le jus de citron au bain-marie (en voici un de fortune que vous pouvez utiliser à la maison) et à fouetter constamment tout en dégoulinant de beurre fondu pour émulsionner le mélange simple en une sauce pâle, lisse et crémeuse. . Fouettez, tout en contrôlant un bol chaud qui surfe sur une casserole d'eau frémissante et en versant avec précision le beurre fondu avec votre main non dominante. Pas étonnant qu'il soit courant de gâcher cette sauce à ses balbutiements.

Si vous ne fouettez pas assez vite ou si vous ne versez pas la graisse assez lentement, les particules de graisse peuvent se rassembler et se séparer des autres ingrédients, ce qui rend le mélange « cassant » et lui donnant un aspect gras. Bien sûr, il existe la méthode du mélangeur pour éviter de se casser, mais les œufs restent crus (non, même un filet de beurre chaud ne pasteurisera réellement ces jaunes, peut-être les mettre sous vide d'abord). De plus, je trouve que le volume n’est pas aussi impressionnant et que certaines personnes ne vibrent tout simplement pas avec les jaunes crus. C'est là que vous pouvez compter sur la hollandaise inversée. Les jaunes sont déjà cuits.

J'adore cette méthode car vous n'avez pas à craindre que le beurre fondu brise l'émulsification, vous vous retrouvez avec une sauce très soyeuse et c'est beaucoup moins stressant que la méthode au bain-marie. Après avoir essayé une vinaigrette épaissie au jaune cuit, j’étais sûr de pouvoir préparer une sauce hollandaise de la même manière. Au lieu de fouetter lentement les jaunes crus au bain-marie pour cuire tout en mettant simultanément les particules en suspension, vous commencez avec des jaunes précuits qui sont pulvérisés en une fine poudre. Ces morceaux s'émulsionnent encore, vous menant au même résultat : une peau lisse et dorée.

La hollandaise inversée est une technique, donc si vous avez une recette que vous aimez déjà, vous pouvez conserver le reste de la liste des ingrédients. J'ai utilisé la recette de Tyler Florence. Commencez par faire bouillir quatre œufs durs de la manière qui vous plaît. Je fais cuire mes œufs à la vapeur, cela prend environ 12 minutes et ils pèlent comme un rêve à chaque fois.

Retirez les jaunes et ajoutez-les dans un robot culinaire ou un mixeur. Ajoutez le jus de citron, le sel et un demi-bâton de beurre fondu. (L'autre moitié du beurre doit être très molle et attendre dans les ailes.) Pulser et mélanger jusqu'à consistance lisse. Raclez les côtés et le fond. Ajoutez deux cuillères à soupe de beurre très mou. Mélangez jusqu'à consistance lisse et raclez à nouveau le récipient avant d'ajouter le reste du beurre ramolli. Mélangez-en jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné.

Je commence avec du beurre fondu juste pour que le mélange accroche dans le robot mais la seconde moitié du beurre doit être molle. En utilisant du beurre ramolli pour la fin de la recette, vous évitez de casser l'émulsification.

Étant donné que la sauce hollandaise est principalement composée de beurre, il est tout à fait normal qu'elle épaississe au fur et à mesure qu'elle repose et refroidit. Pour le détendre avant de servir, ajoutez une petite quantité d'eau chaude, environ une demi-cuillère à café à une cuillère à café suffira.

Dans un robot culinaire, ajoutez les jaunes, le jus de citron, le sel et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à consistance lisse, en raclant le récipient à mi-cuisson. Ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre ramolli et mélangez. Raclez le récipient et ajoutez le reste du beurre. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Incorporer une demi-cuillère à café d'eau bouillante pour assouplir la sauce avant de servir.